EL ORIGEN DE LAS PULQUERÍAS
Hasta antes de 1521, en la capital imperial mexica existía un barrio de nombre Tlamatzinco, dedicado a la distribución de pulque. En él se rendía culto a Tezcatlipoca, Tlamatzíncatl e Izquitécatl, asociados al fuego y a la embriaguez. La elaboración y consumo del iztac octli (pulque blanco) solo era permitida a las personas de muchos años que sufrían de enfriamiento corporal, pues, según creían los nahuas, este servía para calentar la sangre y los órganos internos del cuerpo por su carácter de bebida caliente o solar. Y el aguamiel, savia de magueyes cultivados, era su opuesto, una bebida fría y refrescante.
Debido a la rigidez en el consumo de la bebida en la sociedad estratificada y militarista de mexicas y culhuas (como en Tetzcoco, donde se llegó a dictar la muerte por el consumo y venta del embriagante a una mujer de alto linaje por el gobernante Nezahualcóyotl, según se ve en la lámina 8 del Códice Xólotl), solo se permitía el consumo del pulque en ciertas festividades relacionadas con la fertilidad y lluvias; a los ancianos que habían cumplido más de un ciclo o atadura de años (sesenta años, como se ve en el folio 71 del Códice Mendoza); a los soldados y esclavos que iban a la guerra o al sacrificio, y a las mujeres parturientas, que por el difícil trance podían perder la vida. Todas, personas cercanas a la muerte. El octli o pulque era un líquido sacrificial entre la vida y la muerte.
En cambio, eran permitidos los vendedores de miel de maguey o necuanamacac, quienes contaban con tierras de cultivo de magueyes aguamieleros y después de la Conquista pasaron a convertirse en ocnamacac, productores y vendedores de octli, en el inicio de la vida colonial. Los primeros, que sabían extraer el necuhtli o aguamiel, elaboraban la miel espesa (necutlatetzaualli), la miel clara (iztac necutli) y la miel oscura (tliltica necutli) que luego se utilizó para la fermentación del pulque, y con la llegada de los conquistadores castellanos y su azúcar, se dedicarían a la elaboración de octli.
En el Vocabulario en lengua castellana y mexicana de Alonso de Molina, de 1571, quedó registrado que los ocnamacoyan eran lugares de venta de pulque, asimilándolos a la taberna castellana. Habían sido los lugares de venta de miel, necuanamacoyan.
No obstante, hay un problema de fondo, pues, si Molina lo traduce como taberna o “lugar de venta de vino”, con el tiempo abarcaron cualquier sitio con venta de bebidas alcohólicas diversas; solo el prefijo “oc” nos indica la prevalencia del octli. Esto también se infiere en un comentario de fray Diego Durán en su obra Historia de las Indias de la Nueva España, donde expone que la primera elaboración conocida de “pulque” se hacía con miel prieta, dando una bebida llamada así, que se realizaba en las Antillas españolas: “lo hacen los españoles de miel negra y agua con la raíz”, y que los nahuas no lo habían conocido “hasta que los negros y españoles lo inventaron”.
Aun como haya sido el veraz origen del “pulque” novohispano, el cultivo de agaves de aguamiel y la producción del jugo fermentado u octli se mantuvieron en manos indígenas por 150 años después de la llegada de Hernán Cortés. Los nativos lo producían y mercaban en puestos estacionales, en mercados o tianquiz a lo largo del Altiplano Central y en las áreas indígenas más pobladas, desde Michoacán a Oaxaca. Tendrá que transcurrir un siglo más, hasta el XVIII, para observar cómo los castellanos se adjudicarían y organizarían en este lucrativo negocio colonial.
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