La Vainilla Más Allá del Paladar

 La Vainilla Más

Allá del Paladar

EL CODICIADO EXTRACTO DE UNA ORQUÍDEA TOTONACA

SALMA RIVERA, CINVESTAV (Resumen)

xisten más de 18 mil productos con sabor o esencia de vainilla; sin

embargo, 99% de estos son sintéticos, debido a los altos costos del

extracto natural.

Sin embargo, la vainilla natural tiene beneficios que trascienden el pa-

ladar, al ofrecer capacidades  antioxidantes,  antiinflamatorias,  an-

ticoagulantes,  antimicrobianas e hipolipidémicas; y otras características

nutracéuticas (medicinales), según estudios científicos.

La planta de la vainilla, descubierta y adoptada por la cultura totonaca,

quienes la llamaron Xahnat, es una orquídea de flores grandes y amarillas

con frutos en forma de vainas de 15 a 30 centímetros de largo, cuyo centro

de domesticación se encuentra en la zona centro-norte de Veracruz.

Su sabor y aroma significativo es la síntesis de gran cantidad de com-

puestos volátiles aromáticos, principalmente la vainillina, un ingrediente

primario de la vaina, así como el ácido p-hidroxibenzoico y vanílico, el al-

cohol p-hidroxibenzaldehído, anís, taninos, resinas y aminoácidos libres.

Su uso se implementó desde épocas prehispánicas para aliviar la fie-

bre, espasmos y trastornos gastrointestinales, ya que estimula a los siste-

mas nervioso central y olfatorio, relaja los músculos, alivia el estrés, la

ansiedad, mejora el estado de ánimo, ayuda a disminuir la inflamación, el

dolor y a tratar la apnea en recién nacidos prematuros.

Los totonacas, también la usaron para dar sabor y aroma al Xocoatl,

una bebida preparada con cacao, agua, miel de abeja y vainilla, la cual

era brindada a los nobles pues se consideraba estimulante y afrodisiaca.

La vainillina y el ácido vanílico son compuestos cuya ingesta aun en

pequeñas cantidades puede generar efectos positivos en la salud.

La vainillina ha mostrado beneficios en el tratamiento del cáncer al re-

parar y modular la homeostasis del ADN, evita el deterioro y las mutacio-

nes que pueden provocar cáncer e inhibe la formación de tumores.

Mejora la sensibilidad de la insulina, la tolerancia a la glucosa, dismi-

nuye los niveles de colesterol de alta densidad y los triglicéridos, lo cual

promueve la pérdida de peso y la disminución de tejido adiposo.

Por otro lado, el ácido vanílico disminuye la presión arterial, marcado-

res de estrés oxidativo, eleva enzimas antioxidantes y mejora las concen-

traciones de distintos tipos de grasas en la sangre.

Existen 3 variedades de esta planta: V. planifolia, originaria de México,

Guatemala y Belice, con gran contenido de vainillina, su aroma es espe-

ciado y amaderado: V. tahitensis de Filipinas y las Antillas, sabor floral

anisado; V. pompon, o “vainilla plátano”, de vainas muy largas y carnosas,

su centro de distribución se localiza desde México hasta Costa Rica. Esta

variedad presenta sabor y olor suave, floral y afrutado.

Para producir el extracto de vainilla, las semillas verdes se someten a

un proceso de deshidratación y fermentación del fruto sin aroma a “fruto

beneficiado”, el cual adquiere un olor suave y agradable ante el paladar.

En el extracto natural se han detectado hasta 169 compuestos aromá-

ticos, que la hacen tan distinta de la vainilla artificial, por lo cual su produc-

ción artesanal es de alto valor, pues es el condimento más caro, después

del azafrán y el cardamomo.

A pesar de que la vainilla es origi-

naria de México, su participación

como productor es sólo del 1% del to-

tal mundial, debido a que el consumo

del extracto natural ha sido despla-

zado por productos sintéticos con cos-

tos 15 veces menores. Por lo que en

el país casi toda la vainilla que se con-

sume es sintética, poniendo en riesgo

el futuro de su producción tradicional.

No obstante, los consumidores

cada vez prefieren alimentos e ingre-

dientes naturales con capacidad nu-

tracéutica, así que demanda de vaini-

lla tiende a aumentar.

El rescate de las plantas endémi-

cas de México conlleva un gran aporte

potencial a la salud. 

E

Extracto de vainilla “El Ojital” de 200 ml.

Orgánico. Producido por Claudia Méndez.

Precio: $275 ó $250+20T. De venta en las Ca-

sas Túmin de Papantla y Espinal.

Consume productos tumistas y totonacos.

¿Sabía usted que...

En el siglo XV, época de Moctezuma

Xocoyotzin los nobles preparaban

una bebida con cacao, agua, miel de

abejas y vainilla, y la consideraban

estimulante y afrodisiaca. Hernán

Cortés describió en sus cartas a

Carlos V que bastaba una taza de

esta bebida para sostener las fuer-

zas de un soldado durante todo un

día de marcha sin otro alimento.