La Vainilla Más
Allá del Paladar
EL CODICIADO EXTRACTO DE UNA ORQUÍDEA TOTONACA
SALMA RIVERA, CINVESTAV (Resumen)
xisten más de 18 mil productos con sabor o esencia de vainilla; sin
embargo, 99% de estos son sintéticos, debido a los altos costos del
extracto natural.
Sin embargo, la vainilla natural tiene beneficios que trascienden el pa-
ladar, al ofrecer capacidades antioxidantes, antiinflamatorias, an-
ticoagulantes, antimicrobianas e hipolipidémicas; y otras características
nutracéuticas (medicinales), según estudios científicos.
La planta de la vainilla, descubierta y adoptada por la cultura totonaca,
quienes la llamaron Xahnat, es una orquídea de flores grandes y amarillas
con frutos en forma de vainas de 15 a 30 centímetros de largo, cuyo centro
de domesticación se encuentra en la zona centro-norte de Veracruz.
Su sabor y aroma significativo es la síntesis de gran cantidad de com-
puestos volátiles aromáticos, principalmente la vainillina, un ingrediente
primario de la vaina, así como el ácido p-hidroxibenzoico y vanílico, el al-
cohol p-hidroxibenzaldehído, anís, taninos, resinas y aminoácidos libres.
Su uso se implementó desde épocas prehispánicas para aliviar la fie-
bre, espasmos y trastornos gastrointestinales, ya que estimula a los siste-
mas nervioso central y olfatorio, relaja los músculos, alivia el estrés, la
ansiedad, mejora el estado de ánimo, ayuda a disminuir la inflamación, el
dolor y a tratar la apnea en recién nacidos prematuros.
Los totonacas, también la usaron para dar sabor y aroma al Xocoatl,
una bebida preparada con cacao, agua, miel de abeja y vainilla, la cual
era brindada a los nobles pues se consideraba estimulante y afrodisiaca.
La vainillina y el ácido vanílico son compuestos cuya ingesta aun en
pequeñas cantidades puede generar efectos positivos en la salud.
La vainillina ha mostrado beneficios en el tratamiento del cáncer al re-
parar y modular la homeostasis del ADN, evita el deterioro y las mutacio-
nes que pueden provocar cáncer e inhibe la formación de tumores.
Mejora la sensibilidad de la insulina, la tolerancia a la glucosa, dismi-
nuye los niveles de colesterol de alta densidad y los triglicéridos, lo cual
promueve la pérdida de peso y la disminución de tejido adiposo.
Por otro lado, el ácido vanílico disminuye la presión arterial, marcado-
res de estrés oxidativo, eleva enzimas antioxidantes y mejora las concen-
traciones de distintos tipos de grasas en la sangre.
Existen 3 variedades de esta planta: V. planifolia, originaria de México,
Guatemala y Belice, con gran contenido de vainillina, su aroma es espe-
ciado y amaderado: V. tahitensis de Filipinas y las Antillas, sabor floral
anisado; V. pompon, o “vainilla plátano”, de vainas muy largas y carnosas,
su centro de distribución se localiza desde México hasta Costa Rica. Esta
variedad presenta sabor y olor suave, floral y afrutado.
Para producir el extracto de vainilla, las semillas verdes se someten a
un proceso de deshidratación y fermentación del fruto sin aroma a “fruto
beneficiado”, el cual adquiere un olor suave y agradable ante el paladar.
En el extracto natural se han detectado hasta 169 compuestos aromá-
ticos, que la hacen tan distinta de la vainilla artificial, por lo cual su produc-
ción artesanal es de alto valor, pues es el condimento más caro, después
del azafrán y el cardamomo.
A pesar de que la vainilla es origi-
naria de México, su participación
como productor es sólo del 1% del to-
tal mundial, debido a que el consumo
del extracto natural ha sido despla-
zado por productos sintéticos con cos-
tos 15 veces menores. Por lo que en
el país casi toda la vainilla que se con-
sume es sintética, poniendo en riesgo
el futuro de su producción tradicional.
No obstante, los consumidores
cada vez prefieren alimentos e ingre-
dientes naturales con capacidad nu-
tracéutica, así que demanda de vaini-
lla tiende a aumentar.
El rescate de las plantas endémi-
cas de México conlleva un gran aporte
potencial a la salud.
E
Extracto de vainilla “El Ojital” de 200 ml.
Orgánico. Producido por Claudia Méndez.
Precio: $275 ó $250+20T. De venta en las Ca-
sas Túmin de Papantla y Espinal.
Consume productos tumistas y totonacos.
¿Sabía usted que...
En el siglo XV, época de Moctezuma
Xocoyotzin los nobles preparaban
una bebida con cacao, agua, miel de
abejas y vainilla, y la consideraban
estimulante y afrodisiaca. Hernán
Cortés describió en sus cartas a
Carlos V que bastaba una taza de
esta bebida para sostener las fuer-
zas de un soldado durante todo un
día de marcha sin otro alimento.
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