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lunes, 1 de abril de 2024

La Vainilla Más Allá del Paladar

 La Vainilla Más

Allá del Paladar

EL CODICIADO EXTRACTO DE UNA ORQUÍDEA TOTONACA


SALMA RIVERA, CINVESTAV (Resumen)


xisten más de 18 mil productos con sabor o esencia de vainilla; sin

embargo, 99% de estos son sintéticos, debido a los altos costos del

extracto natural.


Sin embargo, la vainilla natural tiene beneficios que trascienden el pa-

ladar, al ofrecer capacidades  antioxidantes,  antiinflamatorias,  an-

ticoagulantes,  antimicrobianas e hipolipidémicas; y otras características


nutracéuticas (medicinales), según estudios científicos.

La planta de la vainilla, descubierta y adoptada por la cultura totonaca,

quienes la llamaron Xahnat, es una orquídea de flores grandes y amarillas

con frutos en forma de vainas de 15 a 30 centímetros de largo, cuyo centro

de domesticación se encuentra en la zona centro-norte de Veracruz.


Su sabor y aroma significativo es la síntesis de gran cantidad de com-

puestos volátiles aromáticos, principalmente la vainillina, un ingrediente


primario de la vaina, así como el ácido p-hidroxibenzoico y vanílico, el al-

cohol p-hidroxibenzaldehído, anís, taninos, resinas y aminoácidos libres.


Su uso se implementó desde épocas prehispánicas para aliviar la fie-

bre, espasmos y trastornos gastrointestinales, ya que estimula a los siste-

mas nervioso central y olfatorio, relaja los músculos, alivia el estrés, la


ansiedad, mejora el estado de ánimo, ayuda a disminuir la inflamación, el

dolor y a tratar la apnea en recién nacidos prematuros.

Los totonacas, también la usaron para dar sabor y aroma al Xocoatl,

una bebida preparada con cacao, agua, miel de abeja y vainilla, la cual

era brindada a los nobles pues se consideraba estimulante y afrodisiaca.

La vainillina y el ácido vanílico son compuestos cuya ingesta aun en

pequeñas cantidades puede generar efectos positivos en la salud.


La vainillina ha mostrado beneficios en el tratamiento del cáncer al re-

parar y modular la homeostasis del ADN, evita el deterioro y las mutacio-

nes que pueden provocar cáncer e inhibe la formación de tumores.


Mejora la sensibilidad de la insulina, la tolerancia a la glucosa, dismi-

nuye los niveles de colesterol de alta densidad y los triglicéridos, lo cual


promueve la pérdida de peso y la disminución de tejido adiposo.


Por otro lado, el ácido vanílico disminuye la presión arterial, marcado-

res de estrés oxidativo, eleva enzimas antioxidantes y mejora las concen-

traciones de distintos tipos de grasas en la sangre.


Existen 3 variedades de esta planta: V. planifolia, originaria de México,


Guatemala y Belice, con gran contenido de vainillina, su aroma es espe-

ciado y amaderado: V. tahitensis de Filipinas y las Antillas, sabor floral


anisado; V. pompon, o “vainilla plátano”, de vainas muy largas y carnosas,

su centro de distribución se localiza desde México hasta Costa Rica. Esta

variedad presenta sabor y olor suave, floral y afrutado.

Para producir el extracto de vainilla, las semillas verdes se someten a

un proceso de deshidratación y fermentación del fruto sin aroma a “fruto

beneficiado”, el cual adquiere un olor suave y agradable ante el paladar.


En el extracto natural se han detectado hasta 169 compuestos aromá-

ticos, que la hacen tan distinta de la vainilla artificial, por lo cual su produc-

ción artesanal es de alto valor, pues es el condimento más caro, después


del azafrán y el cardamomo.


A pesar de que la vainilla es origi-

naria de México, su participación


como productor es sólo del 1% del to-

tal mundial, debido a que el consumo


del extracto natural ha sido despla-

zado por productos sintéticos con cos-

tos 15 veces menores. Por lo que en


el país casi toda la vainilla que se con-

sume es sintética, poniendo en riesgo


el futuro de su producción tradicional.

No obstante, los consumidores


cada vez prefieren alimentos e ingre-

dientes naturales con capacidad nu-

tracéutica, así que demanda de vaini-

lla tiende a aumentar.


El rescate de las plantas endémi-

cas de México conlleva un gran aporte


potencial a la salud. 


E


Extracto de vainilla “El Ojital” de 200 ml.

Orgánico. Producido por Claudia Méndez.


Precio: $275 ó $250+20T. De venta en las Ca-

sas Túmin de Papantla y Espinal.


Consume productos tumistas y totonacos.


¿Sabía usted que...

En el siglo XV, época de Moctezuma

Xocoyotzin los nobles preparaban

una bebida con cacao, agua, miel de

abejas y vainilla, y la consideraban

estimulante y afrodisiaca. Hernán

Cortés describió en sus cartas a

Carlos V que bastaba una taza de


esta bebida para sostener las fuer-

zas de un soldado durante todo un


día de marcha sin otro alimento.

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