La mesa de Moctezuma

Ángeles González Gamio

E

ntre las muchas cosas que causaron asombro y admiración a los españoles cuando llegaron a la Gran Tenochtitlan fueron los mercados, de los cuales afirmó Hernán Cortés que no los había iguales en ninguna parte del mundo. Baste recordar el comentario que expresa en la Segunda Carta de Relación que mandó al rey Carlos V, con la que finaliza su extensa reseña del mercado de Tlatelolco:

Finalmente que en dicho mercado, se venden todas cuantas cosas se hallan en la tierra, que demás de las que he dicho, son tantas y de tantas calidades, que por la prolijidad y por no me ocurrir tantas a la memoria y aun por no saber poner los nombres, no las expreso.

Igualmente le impresionó la comida que se le servía al emperador Moctezuma cotidianamente, tanto por su calidad y cantidad como por el elaborado ritual que conllevaba que no se veía en ninguna corte europea. Dice Cortés: La manera de cómo le daban de comer, es que venían 300 o 400 mancebos con el manjar, que era sin cuento, porque todas las veces que comía, y le traían de todas maneras de manjares, así de carnes como de pescados, fruta y yerbas que en toda la tierra se podrían haber. Y porque la tierra es fría, traían debajo de cada plato y escudilla de manjar un braserico con brasa para que no se enfriase.

Por su parte Bernal Díaz del Castillo menciona: ...y de aquello que el gran Moctezuma había de comer, guisaban más de 300 platillos...cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña, palomas, liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crían en estas tierras, que son tantas, que no las acabaré de nombrar tan presto.

El ritual de la comida le merece a Bernal otra prolija reseña, en la que destaca la limpieza de todos los utensilios, menciona los albos manteles, las doncellas que le servían y como se lavaba manos y boca antes y después de tomar los alimentos, que terminaban con un tazón de espumoso cacao y sabrosas fumadas de tres canutos muy pintados y dorados y dentro tenían liquidámbar revuelto con unas yerbas que se dice tabaco.

Por su parte el cronista fray Francisco de Aguilar escribe: También tenían su lugar las ranas, los ajolotes y toda una rica variedad de tortillas que mucho agradaron a los conquistadores. Les servían también toda clase de frutas locales y de todas las regiones. Capítulo especial era el de la variedad de postres, entre los que había elotes endulzados con mieles, chapulines, miel de abeja, caña de maíz; frutas, mamey, zapote negro, zapote blanco, chicozapote, chirimoya, pitayas, tejocotes, capulines y tunas.

Con la derrota del imperio mexica este fascinante refinamiento gastronómico se perdió, pero quedaron múltiples testimonios y los ingredientes que se enriquecieron con los productos que vinieron de Europa, de Asia con la Nao de China y uno que otro que trajeron de África los esclavos.

Ahora, el chef e historiador Rodrigo Llanes, quien durante más de dos décadas ha investigado el valor de la gastronomía desde el enfoque de la historia, revive la Mesa de Moctezuma. En el proyecto colaboran el maestro Luis Equihua, con el Centro de Investigaciones en Diseño Industrial de la Facultad de Arquitectura de la UNAM y un colectivo formado por cinco renombrados chefs.

Mediante la recreación de la vajilla, recetas y el protocolo de cómo se cocinaba y se servía al gran tlatoani azteca podemos disfrutar los banquetes del emperador azteca en el restaurante El Jolgorio, que se encuentra en la Plaza de las Cibeles nueve.

La experiencia es extraordinaria: los platos de barro, piedra y madera, y las copas y vasos de obsidiana que son unas joyas y la variedad de exquisitos platillos en porciones pequeñas, brindan un momento único y evocador que nos permite conocer la alimentación desde la mística de los antiguos mexicanos. Hay que hacer una reservación con el chef Rodrigo Llanes al 04455 39995270.

gonzalezgamio@gmail.com

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