Por Mirtea Acuña.
El objetivo de los viajes de Cristóbal Colón era empresarial y generaron el intercambio comercial, los productos de América navegaron hacia otros continentes y viceversa; Colón llevó el maíz a España al retornar del segundo viaje, de donde se difundió; la pobreza y el hambre más la exención de diezmos y primicias extendieron el consumo del maíz (Zea mays).
A Italia, el maíz llegó entre 1530 y 1540, como mijo de España, y de su harina hicieron la típica polenta - Pane dei poveri- heredada de los romanos, pero sustituyendo el trigo por maíz, hoy es una delicia gastronómica. Sin embargo, conforme aumentó su consumo, la gente empezó a presentar síntomas de un extraño padecimiento, que el Dr. Francesco Frapoli de Milán denominó Pelagra, "pelle agra”- piel enferma; aunque permaneció, antes el nombre cambió según el país o el médico. Más tarde, al saberse la causa, no faltó quien, supersticiosamente opinase que era la venganza azteca.
No fue sencillo establecer la relación, al caer en la trampa de una hipótesis coja: El maíz no es la causa, en América se han alimentado de maíz por siglos y no se padece la pelagra. En tanto, los siglos corrían y se difundía la pelagra, la enfermedad de la triple D: dermatitis, diarrea y demencia, era causa de epidemias. Para resolver el gran enigma médico; pasaron poco más de 200 años, en 1735 se empezó a vincular con el maíz, pero la incógnita se resolvió en el siglo XX.
En Asturias, el Dr. Gaspar Casal (1735) fue el primer médico que observó la relación causa –maíz / efecto– Pelagra, por un tiempo llevaría su nombre. El Dr. Casal describió la pelagra: el enfermo sufre “fiebre efémera”, no pierde el apetito, tiene poca sed y es “atacado de sopor, quedando como estúpido por algún tiempo”, sufre de “laxitudes espontáneas” y al andar, “se le turbaba y conmovía la cabeza hasta el punto de hacerle caer la violencia del vértigo, siendo de notar que no por esto perdía el conocimiento”. (Casal, “Historia natural y médica del principado de Asturias”, impreso por D. Juan José García Sevillano, 1762, publicación posmortem).
A fines del siglo XVIII, media Europa padecía la Pelagra y los médicos solicitaron apoyo a los gobiernos para investigar a fondo la enfermedad; no obstante, hasta 1842, las autoridades hicieron conciencia de la contingencia de salud pública. Habían pasado más de 300 años desde la llegada del maíz, por lo que no fue nada fácil atar los cabos, máxime que afectaba muy poco a las clases pudientes y en alto grado a las poblaciones marginadas .
En Francia, las autoridades sanitarias giraron un cuestionario a todos los médicos y de las respuestas se inclinaron a investigar tres aspectos: a) problema alimentario, sin descartar la higiene ni ignorar el posible contagio, b) Los cereales, y b) disposición genética, pues afectaba a grupos de familias. El acertijo médico empezó a vincular la pelagra con la ingesta del maíz, la hipótesis planteo la posibilidad de una toxina o una carencia proteica.
El Dr. Joseph Goldberger, austrohúngaro de origen judío, y un equipo científico interdisciplinario estudiaron la enfermedad en humanos, perros y monos, demostrando que la Pelagra es una deficiencia de Niacina (1913–1930). Comprendieron la dimensión antropológica del asunto: en México, el pueblo del maíz por excelencia, no se padece la pelagra.
Investigaron los procesos del cultivo, cosecha, almacenamiento y otros tratamientos del maíz en México. El resultado evidenció la falla, se llevaron el maíz, pero olvidaron cargar en el barco la cultura.
¡Simplemente cultural! Los cereales se cocinan previo a su consumo, pero mientras los pueblos del Trigo pensaron en la molienda en crudo para obtener el harina y luego cocinarla; los pueblos del Maíz cocieron el cereal y lo molieron, amasaron y cocinaron de nuevo. Nixtamalización es la clave, un proceso que suavizar el hollejo, para consumir maiz se prepara el Nixtamal, voz náhuatl; nixtamalli, de nixtli o nexatli, ceniza o cal (hidróxido de calcio) y tamalli, acción de envolver.
Biotecnología del nixtamal, es una herencia mesoamericana de a.C., el proceso hace más nutritivo al maíz, al permitir que la Niacina (Niacinamida, Vitamina B3) pueda ser absorbida por el organismo; además, aporta calcio, aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, como el triptófano; nixtamalizar es indispensable para sintetizar la niacina y eliminar algunas alfatoxinas. El maíz contiene más Niacina que otros cereales, pero se requiere su liberación mediante la nixtamalización. No aprender o despreciar la cultura de otros pueblos, conlleva dimensiones hasta terribles, en este caso, se tradujo en la Pelagra, una temible venganza azteca.
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