Carta de amor al cacahuazintle, el maíz que da vida al pozole
El cacahuazintle sobrevivió a la Conquista, a los cambios alimenticios de la población y ahora hasta a la pérdida de terreno para sembrarlo; sin embargo, sigue dando vida al pozole.
Sin maíz cacahuazintle no hay pozole. Porque podrá faltar cualquier otro ingrediente como los rábanos, el chile guajillo o incluso la carne, pero esta raza de maíz jamás.
El cacahuazintle, con su 11.7% de proteína, 3.4% de fibra, 94% de humedad, hierro, magnesio, fósforo, niacina… regala todo su código genético a este platillo mexicano para hacerlo único.
Y así lo ha hecho desde tiempos remotos: en las ceremonias en honor a Xipe Tótec la carne de los guerreros sacrificados durante los ritos solares era cocida junto con cacahuazintle, según lo describe Fray Bernardino de Sahagún en su obra Historia General de las Cosas de la Nueva España.
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Desde entonces notaban que cuando el cacahuazintle se ponía a hervir soltaban una espuma que no generaban otras razas, por eso bautizaron a su caldo de maíz como pozolli “espumoso”.
Han pasado más de 500 años desde entonces. El pozole no desaparece de la cúspide de la gastronomía mexicana ni el cacahuazintle ha dejado de ser el principal ingrediente para realizarlo.
Aunque han empezado a usarse, con poca frecuencia, otras razas como el ancho, occidental, tabloncillo, jala, bofo, harinoso de ocho, gordo, blando de Sonora y bolita, el cacahuazintle sigue siendo el maíz pozolero por excelencia de México.
Van ejemplos: en nuestro país se producen 39 mil 424 toneladas de cacahuazintle al año, de esa cifra 27 mil 809 toneladas se generaron en el Estado de México, según cifras de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
La Casa de Toño, la cadena de pozolerías más grande de México, sirve la sorprendente cifra de 22 millones 200 mil platos de pozole al año, cada uno de ellos hechos con cacahuazintle.
Además, se desconoce el número pero hay decenas de empresas que se dedican a precocerlo, descabezarlo, blanquearlo, empaquetarlo y distribuirlo por todo el país y el extranjero.
Si se piensa bien parece imposible que la raza cacahuazintle haya sobrevivido a una conquista, al rechazo de su sangriento origen, a los cambios alimenticios y, en la actualidad, a plagas como la araña roja, pero sobre todo al avance de la mancha urbana que limita sus zonas de cultivo en el Estado de México, de acuerdo con la Universidad Autónoma de Chapingo.
Pero mientras exista y siga siendo el ingrediente principal del pozole, el cacahuazintle servirá para que los actuales mexicanos nos podamos conectar de cierta manera con nuestros antepasados. Sean estas líneas, una declaratoria de amor de amor dedicadas a esta raza de maíz.
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