Los diferentes tipos de tortillas que existen en México
De maíz, de trigo; taqueras, para flautas, tlayudas… en México existe una amplia variedad de tortillas, ¿conoces los diferentes tipos de tortilla?
“El que hambre tiene, en tortillas piensa”.
– Dicho popular mexicano
¿Qué mexicano no ha comido alguna vez en su vida una tortilla recién hecha, ya sea solita, con sal, azúcar o hasta con una cucharada de salsa bien picosita?
La tortilla es para los mexicanos el “pan nuestro de cada día”. En todo el país se consume de una u otra forma este alimento, que no distingue clases y que es tan versátil que puede ir acompañada de casi cualquier ingrediente. Desde el más rico hasta el más humilde ha disfrutado de este antiquísimo manjar, ícono de la gastronomía mexicana.
El origen de la tortilla se remonta antes del año 500 a.C. En las primeras crónicas de Indias se describen a las tortillas como un tipo de “pan de maíz”. Ciertos territorios del país, como el tlaxcalteca, han sido parte importante de la historia del maíz y la tortilla. De hecho, se dice que Tlaxcala proviene del náhuatl ‘tlaxcalli tlán’ que significa “lugar de tortilla”.
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En una de las crónicas de Bernardino de Sahagún, se relata acerca de las tortillas:
“Y las mujeres… [s]son polidas y curiosas en todo. Y porque decían ser ellas de guastecas, solían traer las naguas ametaladas de colores, y lo mesmo las camisas… Cuando iban al mercado se ponían muy galanas, y eran grandes texedoras de labores… De allí se traen las buenas empanadas de gallinas, nacatamalli. Sus tortillas eran del grandor de un codo en redondo; su comida ordinaria y mantenimiento principal era el azí [chile], en el cual, después de haber sido molido, mojaban las tortillas calientes, sacadas del comal, comíanlas todos juntos.”
[DESCUBRE: ¿Por qué decimos “A falta de pan, tortillas”?]
En la Historia de las cosas de Nueva España, Sahagún también habla sobre los diversos tipos de tortillas que existían en aquel momento y las cataloga de la siguiente manera:
- Totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli: tortillas blancas y calientes y dobladas, compuestas en un chiquíhuitl y cubiertas con un paño blanco.
- Hueitlaxcalli: tortillas grandes, muy blancas y muy delgadas y anchas y muy blandas.
- Cuauhtlacualli: muy blancas y grandes y gruesas y ásperas.
- Tlaxcalpacholli: blancas y otras algo pardillas, de muy buen comer.
- Tlaxcalmimilli: panecillos rollizos y blancos [de masa] de largor de un palmo.
- Tlacepoalli tlaxcalli: ahojaldrados, delicados.
- Tianquiztlacualli: tortilla o tamal que se vende en el tianguis.
- Íztac tlaxcalli etica tlaoyo: tortilla muy blanca que tiene dentro harina de frijoles crudos.
- Elotlaxcalli: tortillas hechas de maíz tierno.
- Xilotlaxcalli: tortillas hechas con las mazorcas tiernas del maíz.
Hoy en día también podemos hablar de diferentes tipos de tortillas, las cuales podemos catalogar de la siguiente manera:
POR SU COLOR
Debido a la gran variedad de maíz que existe en México, las tortillas elaboradas a base de este grano varían de región en región. Cada tipo de maíz posee cualidades únicas que hacen que las tortillas tengan una textura y un sabor particular, así como un color específico. Las hay blancas, amarillas, azules, rojas, rosas y verdes.
POR SU FORMA
Aunque la naturaleza de la tortilla es redonda, y varía un poco en sus orillas según sea elaborada – no es lo mismo una tortilla hecha a mano que a máquina- también las hay ovaladas y un poco más amplias con las cuales de preparan las clásicas flautas.
POR SU TAMAÑO
Hay tortillas de tamaño estándar, que son las que podemos encontrar en la tortillería o las que vienen empacadas al vacío, pero no es el único tamaño que hay. Están las muy conocidas “tortillas taqueras” que son significativamente más pequeñas y son las que generalmente comemos en los puestos de tacos; pero también existen tortillas más grandes, como las usadas para preparar burritos, al norte de país, o las tortillas sobaqueras, conocidas también como “tortillas grandes” o “de agua” y que son originarias de Sonora.
Otras tortillas de gran formato son las tlayudas, típicas de los valles centrales de Oaxaca, y la cual se acompaña de diversos ingredientes como quesillo, tasajo y salsa.
POR SU MÉTODO DE COCCIÓN
Las tortillas también se pueden catalogar por la forma en la que se elaboran. Las hay de comal, que son cocidas sobre un comal calentado con fuego de gas, carbón o leña; también las hay hechas sobre las brasas y sobre comales de barro o en los costados de ollas de barro.
POR SU MATERIA PRIMA
Como ya hemos visto antes, la tortilla nació del maíz, pero eso no significa que en la actualidad solo existan tortillas elaboradas con este ingrediente únicamente. Las tortillas también están hechas con trigo y son populares sobre todo en el norte de México como en Sinaloa, Sonora, Baja California y Chihuahua.
POR SU USO
Originarias de Guanajuato, las tortillas ceremoniales otomíes, que están decoradas con dibujos alusivos a la flora y fauna local, como colibríes, flores o mazorcas de maíz. Utilizan el muicle, una planta de la cual se obtiene su particular tintura de color morado o azul oscuro. Los diseños plasmados en las tortillas tienen un simbolismo sagrado y a su vez representan un vínculo de identidad entre la comunidad otomí. En las fiestas religiosas estas tortillas son ofrendadas, mientras que en las bodas y bautizos expresan el festejo y la participación de la familia que las prepara.
POR SU LOCALIZACIÓN
En algunos estados del país se consumen tortillas con características muy particulares, algunas de ellas son:
- Oaxaca: tortillas correosas, de consistencia seca.
- Oaxaca: tlayudas, hechas a base de maíz blanco, de 30 cm de diámetro y de consistencia seca y quebradiza.
- Colima; duritas, son secadas al sol para dar una textura dura como de tostada.
- Chihuahua: aleluya, una tortilla grande elaborada a base de trigo muy molido.
- Tabasco, Chiapas y Yucatán; panchuques, tortilla de maíz combinada con chicharrón prensado.
- Sonora: sobaquera, la más grande de todas las tortillas y elaborada a base de trigo.
Referencias:
- Tortillas Ceremoniales, Ediciones La Rana.
- La Jornada del campo. No. 105
- Arqueología mexicana. Edición especial “Recetario de cocina prehispánica”.
- Bernardino de Sahagún, Historia de las cosas de Nueva España, lib. X
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